Ржаной солод

Солодом называют пророщенное, высушенное и смолотое в муку зерно хлебного злака. Наиболее часто используются ячменный солод (главным образом для приготовления пива) и ржаной солод (хлебопечение и квасоварение).

Для приготовления красного ржаного солода перед подсушиванием производится еще томление или ферментация.

Сырьем для производства солода служат главным образом рожь и ячмень, но также используются просо, овес и зерно других культур.

Различают два вида солода: "белый" или "неферментированный" — ферментативно активный и "красный" - ферментированный, т.е. ферментативно неактивный. Белый солод преимущественно производится из ячменя, а красный — из ржи.

Для приготовления хлеба обычно используется ржаной солод. Ржаной солод бывает двух видов: ферментированный и неферментированный.

Красный ржаной солод применяется для производства хлеба, кваса, темного пива, также в качестве натурального красителя для продуктов питания.

Именно ржаной солод придает ржаному хлебу тот неповторимый цвет, вкус и аромат, к которому мы привыкли с детства. Без него невозможно испечь «настоящий» черный хлеб. Однако ржаной солод может добавляться и к хлебу из чисто пшеничной муки.

В хлебопечении красный ржаной солод применяется для приготовления различных сортов ржаного (заварной, бородинский, любительский, рижский) и пшеничного (чайный, карело-финский) хлеба.

Белый солод входит в рецептуру рижского хлеба. Красный ржаной солод придает хлебу аромат, вкус и характерный цвет, что особенно важно при приготовлении ржаного хлеба из обойной муки для улучшения его вкуса, а при приготовлении хлеба из пшеничной муки 2-го сорта (85%) для придания вкуса, более приятного цвета и лучшей эластичности (солод с частью муки заваривается).

Перед приготовлением хлеба солод следует заварить кипятком.

Солод добавляется в тесто в небольшом количестве (примерно 1 ст. ложка на стакан муки), но полученный результат оправдает ваши ожидания.

В 1 ст. ложке содержится примерно 8 г ржаного солода.