Рожь - "матушка"

Рожь — важная сельскохозяйственная и продовольственная культура; она почти полностью используется для изготовления ржаной муки (сеяной, обдирной, обойной) для целей хлебопечения. Лишь очень незначительная часть урожая ржи идет для получения солода и на винокурение.

Зерно ржи по внешнему виду и строению сходно с зерном пшеницы; оно имеет овальную вытянутую форму, на брюшке проходит бороздка, глубоко проникающая внутрь зерна, на одном конце зерна (со стороны спинки) расположен зародыш, на противоположном конце находится опущение (бородка), заметное простым глазом (рис. 2).

Внутреннее строение зерна почти такое же, как у пшеницы — снаружи зерно ржи покрыто плодовыми оболочками, под которыми лежат семенные оболочки и один ряд клеток алейронового слоя. Внутренняя часть зерна занята мучнистым ядром — эндоспермом, самой крупной и ценной частью зерна. Зародыш, как указывалось выше, находится у основания зерна. Соотношение анатомических частей приведено в таблице 3

Вместе с тем строение зерна ржи имеет и существенное отличие от строения зерна пшеницы. Зерно ржи имеет более вытянутую форму. У пшеницы отношение длины к ширине или толщине равно примерно 2:1, а у ржи — до 3,5:1 (при отношении больше 3,3 зерно ржи считается удлиненным, при 3,3 и меньше — овальным).

Рис. 2 - Внутреннее строение зерна ржи: II, III, IV — зародыш зерна; 1, 2, 3, 4 — плодовая оболочка, 5 и 6 — семенная оболочка; 7 — алейроновый слой; 8 — эндосперм

Зерно пшеницы имеет объем в среднем 42мм³, поверхность 70мм², или на 1 мм³ объема приходится 1,6 мм² поверхности. Зерно ржи имеет средний объем 24 мм³, поверхность 56 мм², или на 1 мм³ объема приходится 2,55 мм² поверхности. Таким образом, поверхность зерен ржи (при равной массе) в 1,6 раз больше, чем зерен пшеницы. В силу этого и соотношение веса частей зерна ржи иное, чем в зерне пшеницы. Зерно ржи содержит оболочек примерно в 1,3 - 1,5 раза больше, чем зерно пшеницы. По данным Е. Казакова (в процентах на сухое вещество) зерно ржи содержит в среднем см. табл. 3:

Наименование показателей	Эндосперм	Зародыш	Оболочки:
			Плодовые	Семенные	Алейроновый слой
Содержание частей, %	72,8 – 78,0	2,5 – 3,7	6,3 – 7,4	4,8 – 6,5	8,4 – 12,0
Толщина оболочек, мкм	–	–	35 – 45	28 – 42	51 – 68
Зольность, %	0,42-0,5	5,30-6,43	3,24-3,56	2,59-3,02	7,07- 7,53
Плотность, г/см³	1,464	1,287	1,110

Зерно ржи отличается от пшеницы также по цвету; чаще всего зерно ржи имеет серо-зеленую окраску (в связи с наличием в зернах ржи пигмента хлорофилла), реже - желтую, коричневатую. Эндосперм ржи чаще мучнистый, но может быть полустекловидным и стекловидным. На практике, стекловидность ржи обычно не определяется.

Химический состав ржи отличается следующими особенностями: содержание белковых (азотистых) веществ несколько ниже, чем в пшенице,— оно колеблется от 10 до 17%, составляя в среднем 13,5%. Во ржи находятся белки — глиадин, глютенин, глобулин, альбумин, больше всего глиадина (проламина). Кроме того, белковые вещества ржи отличаются тем, что значительная часть их (около 30% от общего количества белка) растворима в воде. Поэтому белки ржи, хотя и являются гидрофильными коллоидами, но не образуют связанной клейковины, которую можно было бы отмыть от зерна или муки. П.Н. Шибаев и М.М. Самсонов, проводившие опыты по отделению, клейковины от зерна ржи по видоизмененной методике, получили лишь 2-3% слабой неэластичной клейковины.

Среди углеводов ржи первое место по количеству занимает крахмал, которого содержится от 57 до 63%. Крахмал ржи по внешнему строению зерен мало отличается от крахмала пшеницы, но он имеет другие свойства, в частности легче клейстеризуется. При температуре 62,5°C (при соотношении крахмала и воды как 1:50) крахмальные зерна пшеничного крахмала почти не меняют формы, тогда как зерна ржаного крахмала набухают, деформируются, теряют определенную форму и очертания.

Рожь богаче сахарами (глюкозой, фруктозой и сахарозой), чем другие хлебные злаки. Содержание непосредственно редуцирующих сахаров составляет в ней около 0,3%, а сахарозы - 4-5% и иногда до 6%.

Характерной особенностью углеводного комплекса ржи является наличие значительного количества растворимых полисахаридов (левулезанов и др.). В силу этого общее содержание воднорастворимых веществ во ржи более чем вдвое превосходит содержание их в пшенице (в пшенице - 5-7%, во ржи - 12-15%).

Содержание минеральных веществ, клетчатки, жира во ржи почти такое же, как в пшенице.

В целом химический состав ржи (по данным В.С.Смирнова и А.С.Мелениной) можно представить следующим образом:

Продукт	Зольность, %	Содержание, %
		Жир	Белок	Клетчатка	Углеводы
Целое зерно	1,70-2,21	1,80-2,25	8,3-17,0	1,32-2,05	57,4-64,0
Зародыш	5,30-6,43	10,7-13,8	34,5-40,7	3,86-4,41	28,3-37,6
Оболочка с алейроновым слоем (отруби)	4,8-10,7	2,4-3,6	15,8-16,2	3,70-4,65	48,2-55,9

Химический состав ржи изменяется в широких пределах (табл. 5) под влиянием различных факторов — зерно ржи, хорошо выполненное, отличается более высоким содержанием крахмала и меньшим — воды и клетчатки, щуплое зерно — большим содержанием клетчатки, золы, жира, азотистых веществ.

Зерно ржи, выросшее в южных и восточных областях, отличается большим содержанием белка и меньшим крахмала, чем зерно, выросшее в западных и северных районах.

Показатели	Зерно ржи	Ржаная мука
		Сеяная	Обдирная	Обойная
Вода, %	14,0	14	14	14
Белок, %	9,9	6,9	8,9	10,7
Коэффициент пересчета	5,7	5,7	5,7	5,7
Незаменимые аминокислоты	2770	2190	2760	3170
Валин	457	410	510	520
Изолейцин	360	260	380	400
Лейцин	620	480	580	690
Лизин	370	230	300	360
Метионин	150	100	120	150
Треонин	300	200	260	320
Триптофан	130	100	110	130
Фенилаланин	450	410	500	600
Заменимые аминокислоты	6791	4660	5530	6690
Аланин	459	350	420	480
Аргинин	520	380	420	470
Аспарагиновая кислота	670	500	690	750
Гистидин	200	160	190	200
Глицин	430	310	450	500
Глутаминовая кислота	2660	1770	1970	2470
Пролин	910	480	560	850
Серин	420	380	420	470
Тирозин	280	220	260	290
Цистин	242	110	150	210
Общее количество аминокислот	9561	6850	8290	9860
Лимитирующая аминокислота, скор, %	Лиз.-48, тре.-71	Лиз.-74, тре.-72	Лиз.-61, тре.-73	Лиз.-61, тре.-75

На химический состав зерна ржи оказывает влияние и сорт ржи (при посеве в одних районах), но меньшее, чем район произрастания.

На химический состав ржи заметно влияет крупность зерен — зерна сравнительно мелкие (получающиеся проходом через сито с отверстиями 1,6х20 мм) и отличающиеся низким абсолютным весом (15-18 г) содержат повышенное количество клетчатки и минеральных веществ.

Раньше предполагали, что цвет зерна ржи находится в определенной зависимости от ее химического состава (причем зеленозерная рожь считалась лучшей, чем желтозерная), однако это положение не подтверждается практическими и научными данными.

Где купить цельнозерновые (нерафинированные) продукты переработки зерна ржи?